Консервирование овощей на жесткой воде
А вроде бы и ничего особенного – вода она и в Африке вода, была бы жидкой и мокрой.
Однако в зависимости от жесткости оной в рецептах домашнего консервирования имеют место некоторые нюансы. Во-первых, сильно жесткая вода (а это совсем не редкость в центральных и южных регионах России) сама по себе до некоторой степени является консервантом. Соответственно консервирующих начал (как-то соль, сахар, уксус и т. п.) в заливку продуктов идет несколько меньше. Сами овощи лучше сохраняют консистенцию, то есть огурцы остаются хрустящими, помидоры плотными. В некоторых случаях продукт даже не подвергают термической обработке. Итак, если ваша вода имеет жесткость более 12 dh, огурцы можно солить так.
РЕЦЕПТ I
Трехлитровые банки стерилизуются, огурцы тщательно промываются. Плотно укладываются в банки, добавляются классические пряности (зонтик укропа, чеснок, пара листьев черной смородины на банку), 2 ст. л. соли. Все заливается холодной водой (имеется в виду безукоризненная холодная вода прямо из колодца), закрывается полиэтиленовой крышкой и отправляется в погреб. По многолетнему опыту известно – из двадцати банок редко когда забродит одна.
РЕЦЕПТ II
Однокалиберные некрупные огурцы вымыть, обсушить. «Попки» не срезать. Уложить в двухлитровые банки. На каждую добавить зонтик укропа, 3-5 крупных зубков чеснока, один смородиновый лист, небольшой лист хрена (или вычищенный корешок размером с мизинец). Залить водой под горло банки. Затем воду слить, добавить в слитое 2 ст. л. соли без горки (из расчета на 2 л воды), вскипятить и горячим рассолом осторожно залить банки. Сразу закатать и укутать в тряпье для медленного остывания. Такая заготовка всю зиму стоит без холодильника и не портится.
ТЕПЕРЬ КОМПОЗИЦИИ
ПОМИДОРЫ ПЛЮС ПЕРЦЫ
3 кг полностью зрелых помидоров пропускаем через мясорубку. Килограмм сладких перцев режем узкими дольками (без семян, естественно). Томатный «фарш» ставим на маленький огонь, отправляем туда нарезанные перцы и увариваем до момента, пока дольки перца не начнут тонуть. На всю массу кладем 1 ст. л. соли, 5 зубков чеснока (крупно нарубить). За 5 мин до готовности сюда же добавить 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла. Все перемешиваем и раскладываем в горячем виде в стерильные банки подходящего объема с винтовыми крышками (можно закатать и жестяными). Укутываем, и после остывания храним в прохладном месте.
ОГУРЦЫ ПЛЮС ПОМИДОРЫ ОСТРЫЕ
Овощи моем, укладываем в банки. На каждую литровую банку добавляем половинку сладкого перца, один маленький острый перец. Заливаем водой, сразу сливаем (дабы точно знать объем заливки), слитую воду превращаем в кипяток, в который добавляем соль из расчета 2 ст. л. на 1 л, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. яблочного уксуса (все из расчета на 1 л рассола). Заливаем, закатываем, медленно остужаем, укутав.
СВЕКЛА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ
С ЛУКОМ
На 1 кг свеклы 250 г репчатого лука, 150 г соли, по 10 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.
Свеклу отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Лук нарезать толстыми кружочками. Подготовленную свеклу уложить в банки, переслаивая луком. Залить горячим рассолом и стерилизовать в слегка кипящей воде полулитровые банки 40, литровые 50 мин.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОСТРЫЕ
На 10 кг огурцов – 350 г нарезанной зелени молодого укропа, 15 г зелени эстрагона, 2 головки чеснока, 3 ст. л. семян горчицы, 1 ст. л. с горкой черного перца (горошек).
Заливка: на 8 л воды – 1,5 л уксуса (5 %), 300 г соли, 300 г сахара.
Некрупные огурчики вымыть, уложить в стерилизованные банки. Укроп и эстрагон вымыть, крупно нарезать и уложить в банки под и над огурцами. Все прочие приправы равномерно распределить по объему при укладке огурцов. Заполненные банки залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 оС литровые и двухлитровые 25, трехлитровые 35 мин.
ХРЕНОВАЯ ЗАКУСКА
(«хренодер», «хреновина», «хреновость» и т. п.)
Совсем просто и безотказно вкусно!
На 10 частей (весовых) красных помидоров – одна часть вычищенного хрена, одна часть зубков чеснока. Все перемалываем. Имейте в виду – чтобы не превратить вашу кухню в газовую камеру (хрен пахнет зверски!), на выход мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет и прихватите резинкой. Готовая смесь тщательно перемешивается. На каждый литр смеси – 1/3 стакана растительного масла, 1 ст. л. соли без горки. Раскладываем в стерильные банки, укупориваем. Хранить желательно в холодильнике, но и без него в прохладном месте живет не менее полугода (дольше не знаем, съедается!).
Вот так, никаких откровений, только маленькие нюансы по количеству консервантов из расчета на жесткую воду. Рецепты проверены десятилетиями. Попробуйте!
С. Александров,
г. Нижний Новгород
Газета «САДОВОД» № 30, 2012 г.
Подписка на газету «САДОВОД»