Первые грибы сезона
 Самое начало лета, стоит жара, редкие дожди и местами почва даже покрывается трещинами. В лесу ситуация чуть лучше, особенно в тех местах что весной были затоплены, сравнительно недавно там сошла вода и еще немного влажно. В эту пору любителям тихой охоты, то есть грибникам похвастаться хорошей добычей сложно, однако самые стойкие из них, настоящие приверженцы традиций и те, чья жизнь немыслима без кусочка «дикого» гриба, уже идут в лес, стремясь набить свои корзинки. В начале лета можно поживиться остяками «майских» сморчков, строчков да пары разновидностей трутовиков, все они относятся к условно съедобным грибам и при правильном приготовлении по вкусу не хуже, а иногда даже лучше стандартных белых да подберезовиков.
В западных странах, кстати, первые грибы безумно популярны, причем особо изысканным грибом считается сморчок. Сложно поверить но, например, жители США этот гриб именуют не иначе как – королем грибов, вот уж поистине о вкусах не спорят! У нас же этот гриб мало кто собирает и ценится он невысоко.
 Давайте и начнем со сморчков, определить этот гриб просто, он имеет неровно-шаровидную шляпку, которая в зависимости от условий обитания может иметь яйцевидную форму. Шляпка имеет неровные ребра, которые формируют волокнистые ячейки. Ножка сморчка расширенная у основания, полая и беловатая. Цвет шляпки чаще охристый, бывает, однако, коричневым, буроватым либо даже сероватым. Больше всего сморчков вы найдете в лиственных, хорошо освещенных лесах. Иногда они вырастают в закрытых парках, в садах, на лугах с влажной почвой. Можно обнаружить сморчки по берегам лесных рек, на высоких склонах. Больше всего их в мае, но до середины июня их еще вполне можно собирать.
 Отличительная особенность строчка – складчатая, волнисто-извилистая поверхность шляпки, которая походит на ядро чищенного грецкого ореха. Ножка у строчков очень короткая, почти незаметная. Само тело гриба в разрезе заполнено перегородками, извилинами, в том числе и коротенькая его ножка. Растут строчки обычно по соседству со сморчками, обожают вырубки лесов, места лесных пожаров, очищенную от дернины почву.
Трутовики, их в природе несколько разновидностей, начнем с «желтка» или серно-желтого гриба. Многим он напоминает застывшее тесто, разлитое по поверхности ствола дерева, другим желток который вытекает из треснувшего, при варке, куриного яйца. Гриб этот съедобен в молодом возрасте, когда он мягкий и нежный, в это время он напоминает омлет. «Желток» селится обычно на широколиственных деревьях имеющих повреждения на коре, обожает дубы и вязы, а также манчжурские и грецкие орехи. Иногда «желток» можно  увидеть на тополе, березе, ольхе, очень редко на иве. В северных регионах трутовик серно-желтый селится на лиственницах, там его можно собирать десятками килограмм.
Вторая разновидность трутовика – «пеструшка» или пестрый трутовик, этот гриб имеет форму блюдца либо седла. На желтоватой шляпке располагаются довольно крупные чешуйки бурого цвета. Имеется у гриба и ножка, она толстая, короткая и расположена не по центру, а сбоку. Основание ножки темно-бурое, она весьма плотная и твердая, причем твердеет буквально за несколько дней. Излюбленные места трутовика это упавшие деревья, которые начинают разлагаться. Реже его можно увидеть на живых широколиственных деревьях, там она располагается чаще с северной стороны. Пеструшки иногда селятся целыми «семьями», полностью облепляя упавшее, либо сгоревшее дерево.
Разобравшись с внешним видом грибов, давайте поговорим о том, как их правильно приготовить, ведь готовка условно-съедобных грибов это целая наука. Для начала все грибы, что мы перечислили, необходимо хорошо очистить, нарезать небольшими кубиками, промыть большим количеством проточной воды. После этого прокипятить в воде примерно четверть часа, вылить отвар (его использовать нельзя, в нем остается опасная гельвелловая кислота). Так следует повторить трижды, увеличивая время варки каждый раз на пять минут, то есть: 15-20-25 минут. После того, как грибы трижды проварены, следует их снова промыть проточной холодной водой, отжать всю влагу и только после этого можно использовать в пищу.
Сморчки, несмотря на клеймо «условно-съедобный», используются в десятках рецептов, как зарубежной кухни, так и кухни русской. Отдельной строкой идет выпечка со сморчками. Их добавляют в начинку, смешивая с отварным рисом, рубленым яйцом и обжаренным луком – для кулебяки или пирога самое то. Прекрасны сморчки и как основа грибных соусов, подходящих для мясных блюд, из трутовиков делают грибную икру, строчки запасают даже на зиму, в сушеном или мороженом виде.
Н. Хромов,
канд. биол. Наук
Подпишись бесплатно на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
