 Сушение слив и приготовление чернослива
(«Земледельческая газета», 1836 г.)
В некоторых губерниях России сливы и другие нежные плоды произрастают в большом изобилии, и притом во многих местах весьма хорошего качества. Плоды сии частию употребляются в продажу в свежем виде, частию идут на приготовление варенья, наливок, настоек и на гонку водки. Только небольшое количество их сушат и то весьма несовершенным способом.
Большая часть сушенных в России слив пересушены и отзываются дымом, что все происходит от несовершенного способа сушения.
Плоды эти при таком образе употребления не могут приносить у нас много пользы; сбывать их в свежем виде весьма затруднительно, а иногда и невозможно, ибо там, на месте, они у всех имеются, а отвозить вдаль дорого, а по нежности плодов неудобно. Приготовлять варенье не для всякого возможно, потому что для этого нужно много сахару, который в большей части губерний стоит не дешево; к тому же хранение и сбыт варенья также сопряжены с большими затруднениями; делать наливки и настойки и гнать водку, дозволено только для домашнего обихода и то не везде. Остается один легкий и удобный способ сбывать плоды, именно: их сушение.
Значительное и повсеместное употребление сушеных плодов всякому известно; груши и чернослив, особенно в пост, у нас почти необходимы и потому в сбыте их никогда не может быть затруднений. Во многих европейских странах сушение плодов составляет весьма обширную и выгодную ветвь сельской промышленности. Французские, в особенности турецкие сушеные плоды по всей Европе известны отличною своею добротою, и потому мы считаем полезным, сообщить читателям сей газеты употребляемый там способ сушения.
Способ сей представляет ту важную выгоду, что не требует ни большого капитала, ни особых строений, ни дорогой посуды. Можно сушить плоды в обыкновенной русской печи, стоит только, испекши хлеб или сваривши кушанье, очистить печь от золы и поставить в нее плетенки с плодами, как ниже подробнее объяснено будет.
Для сушения надобно брать сливы только совершенно зрелые, т. е. такие, которые не имеют никаких пятен или повреждений и созревшие до того, как спадают с дерева при легком потрясении. Лучшие сливы отбирают особо и сушат с большим тщанием так, чтобы они оставались сквозными или несколько прозрачными; прочие сушатся простым способом.
Сушение слив первого разбора производится следующим образом: сняв плоды с дерева, складывают, непосредственно по снятии, в один ярус на прутяные чистые плетенки, которые должны иметь снизу невысокие ножки или набитые бруски так, чтобы между плетенкою и подом печи было пространство в один вершок (вершок - 4,44 см. - Ред.) для прохода теплого воздуха и дабы плоды сохли ровнее снизу и сверху, и ставят на несколько дней на солнце, пока они сделаются мягки, подобно полежалому кизильнику.
Когда сливы дойдут до сего состояния, то ставят плетенки в умеренно теплую печь, тщательно очищенную от углей, дабы плетенки и сливы не пригорели, и накрепко заслоняют печь, чтобы наружный воздух не мог в нее проникнуть.
Через сутки вынимают плетенки, снова вытапливают печь так, чтобы она была несколько теплее, чем в первый раз, и ставят в нее плетенки с плодами. На другой день вынимают их и встряхивают легонько, чтобы сливы перевернулись на другую сторону.
Надобно заметить, что жар не должен быть слишком сильный, ибо от него сливы лопаются, сок из них вытекает, и они прилипают к плетенкам, что портит их.
После сего в 3-й раз ставят плетенки в печь, которая должна иметь еще более жару, чем во второй раз. На другой день вынимают их и дают им остыть. Приготовив, таким образом плоды, сжимают каждую сливу между большим и указательным пальцами так, чтобы косточка стала поперек сливы, а сама слива получила бы четвероугольный вид. Это делается, впрочем, не для улучшения качества или вкуса сливы, а только с намерением дать им лучший вид, который придает им более цены.
Истопив печь в 4-й раз так, чтобы она имела такой жар, какой обыкновенно бывает, когда в больших хозяйствах вынимают испеченный хлеб, ставят в нее плетенки и закрывают, сколько можно плотнее устье. Через час вынимают сливы, а в печь ставят горшок с водою и заслоняют ее на 2 часа. Когда в течение этого времени вода нагреется до того, что еще можно держать в ней палец, то ставят плетенку снова в печь, заслоняют ее плотно и оставляют так сутки. Если по истечении сего времени сливы окажутся несовершенно еще высушенными, то оставляют их в печи до тех пор, пока она совершенно остынет; более же в жару сушить их не должно, ибо тогда сливы останутся сквозными.
При сушке слив нужно заметить, что они не должны быть слишком тверды, а сохранили бы некоторую мягкость, отчего бывают всегда гораздо вкуснее и приятнее.
Высушенные таким образом сливы укладывают в небольшие ящики или корзины, одну возле другой, правильными рядами, и отправляют на продажу.
Прочие обыкновенные сливы сушатся самым простым образом, именно: их ставят также на плетенках 4 раза в печь, увеличивая в ней каждый раз жар. Полученный таким образом чернослив называется красным; он очень хорош для компота.
«Земледельческая газета», 1836 г.
Подпишись бесплатно на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
