КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТОМАТОВ
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ
Твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой.
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 1/2 ч. л. желтых горчичных семян, по 2 горошины черного и душистого перца.
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара.
Промытые помидоры постепенно погружают на дуршлаге в кипящую воду на 2 мин, вынимают, погружают в холодную воду, вынимают и рукой или ножом удаляют кожуру. Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые можно нарезать на четвертинки или на толстые пластины. Приготовленные помидоры фасуют по банкам, перекладывают пряностями, заливают горячей заливкой, закрывают и стерилизуют.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Хорошо вызревшие красные помидоры, уксус.
Помидоры хорошо промывают, твердые раскладывают по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавливают, перекладывают ими в банках твердые плоды и в каждую банку добавляют 1 ч. л. уксуса.
Банки закрывают и стерилизуют. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
ПОМИДОРЫ В УКСУСНОЙ ЗАЛИВКЕ
Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие.
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины душистого перца, 0,5 ч. л. желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца.
Заливка: на 1 л 8 % уксуса 0,25 л воды и 35 г соли.
Заливку доводят до кипения и оставляют охлаждаться. Промытые помидоры раскладывают по банкам, перекладывают пряностями и заливают холодной заливкой так, чтобы они были полностью ею покрыты. Чтобы помидоры не всплыли, их закрепляют буковыми вкладышами. Банки завязывают смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и убирают в прохладное темное место. Помидоры получаются очень кислыми.
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
Полностью вызревшие красные помидоры.
На 1 кг пюре 30 г сахара и 20 г соли.
У промытых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на куски, укладывают по частям в низкую кастрюлю, подливают 2 ст. л. воды и при постоянном помешивании помидоры разваривают и выпаривают до половины объема. Горячие помидоры протирают, добавляют сахар и соль, доводят до кипения и горячим пюре заполняют нагретые стеклянные банки. Банки стерилизуют. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
КЕТЧУП С ЯБЛОКАМИ
И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 1/4 л 8 % уксуса, 100 – 150 г сахара, 30 г соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, чеснок или чабер по вкусу.
Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, яблоки режут пополам, удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, перец хорошо промывают, удаляют семена и разрезают на куски.
Приготовленные овощи и яблоки заливают несколькими ложками воды и при постоян­ном помешивании разварива­ют до кашеобразного состояния.
Массу протирают через мелкое сито, добавляют пряности, завязанные в редкую ткань, и при постоянном помешивании смесь выпаривают до густоты кетчупа. Добавляют соль, сахар, уксус и по вкусу измельченный чеснок или мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают и стерилизуют.
ТОМАТНЫЙ СОУС
2 кг зрелых помидоров, 2 луковицы, 30 г соли, 1/2 ч. л. молотой паприки, 120 г сахара, 0,15 л 8 % уксуса, 3 гвоздики, 5 горошин черного перца, молотый красный перец, 1/2 ч. л. желтых горчичных семян, маленький кусочек имбиря.
Пряности погружают в уксус, доводят до кипения и после снятия с плиты оставляют на 2 ч под крышкой выщелачиваться.
Промытые помидоры разрезают на куски, лук на тонкие пластинки, укладывают в низкую, очень широкую кастрюлю и при постоянном помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Массу протирают через мелкое сито, добавляют соль, молотый красный перец и паприку и при слабом кипении при периодическом помешивании выпаривают до густоты томатного соуса. Добавляют процеженный уксус и сахар, еще кратко отваривают и немедленно разливают по сильно нагретым бутылкам. Их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и после охлаждения затычки смачивают в разогретом парафине.
Используют как добавку к мясным блюдам или бутербродам.
ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ
1 кг спелых помидоров, 800 г сахарного песка, 4 ч. л. лимонного сока (или 1/2 ч. л. лимонной кислоты), 1/2 ч. л. молотого имбиря.
Ополоснутые помидоры погружают на несколько секунд в кипящую воду, вынимают, погружают в холодную воду, снова вынимают и удаляют кожуру. Помидоры разрезают на четверти, присыпают сахаром и оставляют в холодильнике на 2 ч. Затем их разваривают в большой кастрюле до густоты джема, добавляют лимонный сок (кислоту) и имбирь и еще кратко отваривают. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
МАРМЕЛАД
ИЗ ПОМИДОРОВ
1 кг зрелых красных помидоров, 1 апельсин, 700 г сахара, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, кусочек корицы и имбиря, 2 ст. л. воды.
Промытые помидоры разрезают на куски, к ним подливают воды и при частом помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Тонко снятую цедру одного апельсина отваривают в 3 ст. л. воды и затем очень мелко крошат. Горячие разваренные помидоры протирают через мелкое сито, добавляют апельсиновую корку, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок редкой ткани, и варят при частом помешивании, чтобы каша достаточно загустела. Затем удаляют пряности, добавляют сахар и лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и еще кратко отваривают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
ОСТРАЯ ПРИПРАВА
ИЗ ПОМИДОРОВ
1 кг красных помидоров, 700 г лука, 700 г тыквы или патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок, 50 г сахара, 30 г соли, кусочек корицы, 4 ч. л. без верха молотого красного перца, 30 г горчичных семян, 0,3 л 8 % уксуса.
Промытые помидоры обдают кипящей водой, немедленно погружают в холодную воду, вынимают, очищают и разрезают на куски. Лук разрезают на пластинки, тыкву (патиссоны) освобождают от кожуры, а мякоть нарезают мелкими кусками, очищенный чеснок разрезают на пластины. Приготовленные овощи посыпают солью и сахаром и оставляют на ночь в холодильнике. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на куски; их добавляют к овощам одновременно с пряностями, завязанными в кусок редкой ткани, и с уксусом и на медленном огне варят в течение 2¬3 ч, чтобы смесь загустела. Кипящей приправой заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Мелкие зеленые помидоры.
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1¬2 гвоздики, кусочек стручка ванили.
Заливка первая: 1/2 л воды,1/4 л 8 % уксуса.
Заливка вторая: на 1 л воды 400 г сахара.
Промытые помидоры разрезают поперек на половинки или на тонкие пластинки, укладывают в кастрюлю и заливают первой заливкой так, чтобы все помидоры были ею покрыты.
Помидоры с заливкой убирают на 12 ч в прохладное место. Перед варкой помидоры отцеживают и оставляют обсохнуть. Затем готовят вторую заливку: воду с сахаром доводят до кипения, постепенно в ней отваривают помидоры (около 10 мин) и после этого вынимают. На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо промытых лимонов (косточки предварительно удаляют), тонко срезанную апельсиновую корку, пряности, затем засыпают еще горячие отваренные помидоры и заливают все горячей сахарной заливкой. Банки немедленно хорошо закрывают и стерилизуют.

ПРИПРАВА
ИЗ ПОМИДОРОВ
1 кг красных помидоров, 1/2 ч. л. желтых горчичных семян, кусочек имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы, 2 крупные луковицы, 200 г яблок, щепотка соли, 200 г изюма, 200 г сахара, 0,1 л 8 % уксуса.
Промытые помидоры разрезают на пластины, лук на мелкие куски, яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на мелкие куски. Лук отваривают в 3 ст. л. уксуса до размягчения, добавляют помидоры, яблоки, соль, перебранный и ополоснутый изюм и пряности, завязанные в кусок редкой ткани, и при частом помешивании отваривают до размягчения. Затем добавляют остаток уксуса и сахар и варят дальше, чтобы смесь приобрела густоту джема. Удаляют пряности, кипящую приправу разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)
1 кг мелких зеленых помидоров.
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1 – 2 гвоздики, маленький кусочек палочки корицы, кусочек стручка ванили.
Заливка (точная порция на 1 кг помидоров): 0,6 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 650 г сахара.
Промытые помидоры разрезают поперек на половинки или на толстые пластины, укладывают в кастрюлю и заливают раствором воды, уксуса и сахара. В этом растворе помидоры оставляют на 24 ч. Затем раствор сливают, доводят до кипения, по частям отваривают в нем помидоры до «стекловидности» и деревянной ложкой вынимают. Помидоры раскладывают по сухим нагретым чистым банкам, добавляют кружки хорошо промытого лимона и пряности. Раствор выпаривают до половины объема и кипящим выливают на помидоры. Банки сразу же закрывают и переворачивают вверх дном. После охлаждения банки убирают в прохладное темное место.
ЗАСАХАРЕННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
1 кг зеленых помидоров.
Раствор первый: 0,6 л воды, 0,15 л 8 % уксуса.
Раствор второй: 2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы, 2 гвоздики, кусочек стручка ванили.
Промытые зеленые помидоры разрезают на мелкие кубики или призмочки, заливают первым раствором и оставляют на 12 ч. Затем помидоры отцеживают, оставляют обсохнуть и в чистой воде отваривают 10 мин. Между тем отваривают добавки для второго раствора, добавляют обсохшие помидоры и варят, чтобы раствор слегка загустел. Помидоры в нем оставляют на ночь. На второй день раствор с помидорами кратко отваривают и оставляют еще на ночь. На третий день помидоры варят так долго, чтобы раствор приобрел густоту сиропа. Помидоры можно вынуть деревянной ложкой, оставить хорошо обтечь, затем разложить тонким слоем на тарелке и оставить обсохнуть, обвалять в сахаре и разложить по коробочкам. Или помидоры сразу же после окончания варки
перекладывают в нагретые чистые банки, заливают горячим раствором.
Банки немедленно закрывают и переворачивают вверх дном.
ПРИПРАВА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
1,5 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г лука, 150 г чернослива, 180 г сахара, 1 ч. л. желтых горчичных семян, 1 ч. л. молотого черного и душистого перца, 0,1 л 8 % уксуса.
У помидоров удаляют плодоножки и их промывают, яблоки очищают, разрезают пополам и удаляют сердцевину, лук очищают и все пропускают через мясорубку. Смесь солят и оставляют на ночь. Чернослив замачивают в холодной воде и тоже оставляют на ночь. На следующий день сливают жидкость из помидорной смеси и воду с чернослива. У чернослива удаляют косточки, его мелко нарезают и добавляют к помидорам. К приготовленной смеси добавляют сахар, уксус и пряности, завязанные в кусок редкой ткани, и при периодическом помешивании медленно варят, чтобы смесь загустела. Кипящей приправой заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Хранят в прохладном темном месте.
И. Стеблова
Газета "САДОВОД" №35, 2010г.