 ПРОЦЕССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ ОВОЩЕЙ
С момента закладки овощей на хранение в них начинается действие законов науки биохимии, но только в обратном порядке, чем при росте культур и образовании урожая. Если до этого шло образование, перемещение и накопление питательных веществ, то теперь будут происходить в хранимых овощах процессы разложения (гидролиза) сложных веществ на простые, разрушения и убывания их.
Химические процессы хранения идут по линии потерь аминокислот, белков, углеводов (Сахаров и крахмала), витамина С, каротина, сухих веществ и влаги. Потери массы хранимых овощей и снижение их качественных показателей происходят от дыхания, повышенных или пониженных температур, низкой влажности, наличия болезнетворных грибов и бактерий, повышенного содержания нитратов в плодах и зелени. При благоприятных условиях хранения убыль массы и отдельных веществ в овощах является естественной и составляет за месяц хранения 1-3 % от начальных показателей. Высокие качества хранимой продукции при этом остаются до конца хранения. При любых нарушениях рекомендованных режимов хранения потери качества овощей бывают велики.
Степень сохраняемости овощей зависит в первую очередь от условий их выращивания и во вторую - от условий хранения. Чем больше в овощах накоплено питательных веществ, тем выше возможность их сохранности.
Лучшую сохраняемость капусты обеспечивает хорошее калийное питание растений, моркови - фосфорно-калийное и применение мочевины в качестве азотного удобрения, картофеля - сложные азотно-фосфорные удобрения (карбоаммофос, аммофос). Избыток азотного питания при выращивании овощей, способствующий накоплению нитратов, резко снижает сохраняемость любой овощной продукции. Загнивание овощей (картофеля, лука и др.) при хранении влечет образование в очаге гнили и вокруг него нитритов из нитратов.
Витамин С является наиболее нестойким при хранении всех овощей. Он разрушается наполовину за 2-3 месяца хранения. И только белокочанная капуста к весне сохраняет этот витамин почти полностью, имея его в это время больше, чем в картофеле, в 5-6 раз и до 25-30 раз больше, чем в яблоках. Ещё сладкий перец после съема в течение 1-1,5 месяца может даже вдвое увеличивать в себе этот витамин. Наиболее же стойким при хранении считается витамин РР и витамины группы В.
Отдельные овощи несут различные потери за период хранения. В картофеле крахмал переходит в сахар, а последний от дыхания разлагается на воду и углекислый газ. В арбузах больше теряются сухие вещества и вода; в репе - сухие вещества, углеводы и витамин С; в цветной капусте - сахара и каротин; в кочанном салате - сахара и витамин С; в моркови - сухие вещества и сахара.
Лучшая сохранность большинства овощей отмечается в полиэтиленовой таре, лучше герметизированной, при температурах, близких к нулевым. Хорошо вызревшие корнеплоды моркови теряют при хранении больше каротинов и меньше - Сахаров и сухих веществ. У моркови в холодильнике может снижаться количество нитратов. Чем больше капуста содержит аминокислот, тем дольше хранятся кочаны. Высокое содержание белков не дает развиваться болезням.
Э. Феофилов, заслужен, агроном России
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
